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Marmelada Branca de Odivelas

Março 21st, 2010 | by Máxima Vaz
Marmelada Branca de Odivelas
Patrimonio
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Dra. Máxima Vaz

A marmelada é um doce confeccionado em todo o país.

A marmelada branca é um doce exclusivo de Odivelas, tendo sido confeccionado no mosteiro das Bernardas, que sempre guardaram o segredo que lhes permitia obter um doce de cor muito clara, próximo do branco, mas não exactamente branca.

A marmelada branca era oferecida aos convidados e visitadores desta comunidade nos dias festivos, sobretudo nos outeiros organizados pelas freiras e aos quais acorriam os cortesãos e poetas.

Nestas ocasiões a marmelada oferecida tinha a forma de quadradinhos e pegava-se nela à mão como qualquer bolo seco.

O segredo só foi desvendado depois da morte da última freira, em finais do século XIX, quando faleceu a última freira, porque ela deixou um caderno de receitas escrito pela sua mão a uma sua afilhada, onde além de muitos outros doces deste mosteiro estava escrita a receita da marmelada branca.

É um documento que garante a autenticidade da marmelada branca. Todas as variantes, mesmo com poucas alterações, são aproximações… Apareceram algumas pessoas que afirmam fazerem esta marmelada e estão sinceramente convencidas disso, mas se cotejarmos as receitas verificamos que há diferenças, às vezes ligeiras, mas que são suficientes para serem apenas imitações, embora seja também de boa qualidade e até muito parecida.

Que é um doce com origem no mosteiro de Odivelas e que apenas esta marmelada era famosa, basta citarmos alguns autores que referindo-se aos doces de vários conventos, só mencionam a marmelada quando falam das bernardas de Odivelas.

Em abono do que afirmo, aconselho a consulta das seguintes obras, de que vou fazer transcrições:

1 . – As minhas queridas freirinhas de Odivelas; autor – Manuel Bernardes Branco (pags 15 a 21); “E era então que as freiras mostravam até à evidência…..quão peritas eram na arte de fazer doces, na qual não tinham rivais na composição dos famosíssimos e dulcíssimos:

Manjar real, manjar branco, suspiros, marmelada, esquecidos, bolo podre.”   

2 . – O Mosteiro de Odivelas, casos de Reis e memórias de Freiras; autor – A. C. Borges de Figueiredo (pags 45): “Nesta cozinha, ampla e bem disposta, variadas doçarias se manipulavam: a famosa marmelada, os apreciados fartens, os saborosos esquecidos….os elevados penhascos, o celebrado tabefe…..”

3 . – Depois do Terramoto, subsídios para a História dos Bairros ocidentais de Lisboa, volume III, (pags 425 a 427): “Mas a todas levavam as lampas as bernardas ricas de Odivelas. As galantes e aristocráticas freirinhas….foram inatingidas no fabrico da marmelada – a sua coroa de glória…..”

4 . – O livro das receitas da última Freira de Odivelas, com actualização e notas de Maria Isabel de Vasconcelos Cabral (receita n.º 14).

Este livro é a transposição para português actual, das receitas manuscritas pela freira.

Vou transcrever a receita, tal como está manuscrita pela última freira, no seu caderno: “Marmelada branca

Vão-se esbrugando os marmelos e deitando-os em água fria. Põe-se a ferver em lume brando, estando bem cozidos se passam por peneira. Para 1kg de massa 2kg de açúcar em ponto alto de sorte que deitando uma pinga n´agua coalhe; tira-se o tacho do lume e se lhe deita a massa muito bem desfeita com a colher, torna ao lume até levantar empolas. Tira-se para fora e se bate até esfriar, para se pôr em pratos a secar.”

Esta é que é a receita das freiras.

Chamo à atenção para não ser totalmente exacta a transcrição que vem no livro editado pela Verbo.

Enquanto que a freira diz que era deitada em pratos, a pessoa que transcreveu diz que se deita em taças, mas não é a palavra taças que vem na receita.

Este pormenor revela um certo desconhecimento em relação à forma que a marmelada ia ter para ser oferecida aos convidados. O prato permitia que depois de seca fosse partida em quadrados que seguidamente se iam virando para secar em todas as faces de forma a ser pegada à mão como os bolos. Se fosse deitada em taças isso não seria fácil.

A marmelada branca não era para barrar pão, mas para se comer como um bolo.

O segredo é este – escolhiam-se marmelos ainda com a cor verde, descascavam-se e iam-se logo metendo em água fria para não escurecerem.

O peso do açúcar era o dobro do peso da massa de marmelo. (ver a receita manuscrita).

Só assim a marmelada ficava com uma cor muito clara.

Duas razões para a marmelada branca ser exclusiva de Odivelas:

1.º a receita manuscrita pela freira é prova mais que suficiente;

2.º ser referida pelos escritores (que falam de doces conventuais), apenas em Odivelas.

Lamento decepcionar aqueles que fazem reportar a marmelada aos tempos do rei D. Dinis. Nesse tempo ainda não se fazia marmelada, nem sobremesas doces.

O açúcar era um produto muito caro e raro, considerado uma iguaria e até medicamento, sendo o seu uso muito restrito. Figurava em testamentos de reis e de altos dignitários, como dádiva de valor.

Pensa-se que a cana de açúcar seja originária da Índia e até ao século XIII foi pouco divulgada na Europa. A difusão deste produto exótico deve-se aos árabes. Na Idade Média, o preço e a quantidade em circulação, fizeram dele um privilégio de ricos. Foram os portugueses que “democratizaram” o seu uso, quando se passou a produzir em grandes quantidades no Brasil, de 1530 a 1640, aumentando sempre a produção daí em diante. O cultivo que antes se tinha feito no Algarve, Madeira e Açores, não foi suficiente para se tornar um produto de consumo corrente, acessível a todas as bolsas. Só os engenhos brasileiros produziram “para todos”.

Sendo a marmelada um produto “popular”, só pode aparecer depois de o açúcar também ser popular.

Admito que as freiras terão iniciado um processo de aperfeiçoamento que chegou a distingui-la da vulgar marmelada. Elevaram-na à categoria de ser digna de ir à mesa de reis e nobres, mas D. Dinis nunca comeu marmelada, nem mesmo a “marmelada branca”.

Maria Máxima Vaz

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